Orixe
A implantación do arrefriamento ao baleiro na industria da panadería xurdiu como resposta á necesidade das panaderías de reducir o tempo desde o paso de escala dos ingredientes ata o envasado do produto.
Que é o arrefriamento ao baleiro?
O arrefriamento ao baleiro é unha alternativa rápida e máis eficiente ao arrefriamento atmosférico ou ambiental tradicional.É unha tecnoloxía relativamente nova baseada en reducir a diferenza entre a presión atmosférica ambiental e a presión de vapor de auga nun produto.
Ao usar unha bomba, o sistema de refrixeración ao baleiro elimina o aire seco e húmido do ambiente de refrixeración para crear baleiro.
Isto acelera a vaporización da humidade libre do produto.
As panaderías de alta velocidade benefícianse desta tecnoloxía mediante a redución dos tempos de ciclo e o uso eficiente do espazo da planta de produción.
Cómo funciona
Neste proceso, os pans que saen do forno a temperaturas próximas aos 96 °C (205 °F) colócanse ou son transportados directamente a unha cámara de baleiro.Está dimensionado en función dos requisitos de procesamento, das pezas por minuto producidas e do uso do chan.Unha vez cargado o produto, a cámara de baleiro é selada para evitar o intercambio de gases.
Unha bomba de baleiro comeza a funcionar eliminando o aire da cámara de refrixeración, polo tanto, diminuíndo a presión do aire (atmosférica) na cámara.O baleiro creado no interior do equipo (parcial ou total) reduce o punto de ebulición da auga do produto.Posteriormente, a humidade presente no produto comeza a evaporarse de forma rápida e constante.O proceso de ebulición require calor latente de evaporación, que se retira a través da miga do produto.Isto provoca unha baixada de temperatura e permite que o pan se arrefríe.
A medida que continúa o proceso de arrefriamento, a bomba de baleiro drena o vapor de auga a través dun condensador que recolle a humidade e a canaliza a un lugar separado.
Vantaxes do arrefriamento ao baleiro
Tempos de arrefriamento máis curtos (o arrefriamento de 212 °F/100 °C a 86 °F/30 °C pódese conseguir en só 3 a 6 minutos).
Menor risco de contaminación do molde despois da cocción.
O produto pódese arrefriar nun equipo de 20 m2 en lugar dunha torre de refrixeración de 250 m2.
Aspecto superior da codia e mellor simetría xa que a contracción do produto redúcese moito.
O produto segue crujiente para reducir as posibilidades de colapso durante o corte.
O arrefriamento ao baleiro existe desde hai décadas, pero só hoxe a tecnoloxía alcanzou un nivel de madurez o suficientemente alto como para obter unha aceptación xeneralizada, especialmente para aplicacións de panadería.
Hora de publicación: 21-Xun-2021